Comment rédiger une fiche technique de recette en restauration

Une fiche technique de recette se rédige en six temps : identifier le plat, lister les ingrédients en poids brut et net, décrire les étapes dans l’ordre, chiffrer le coût de revient, noter allergènes et points d’hygiène, puis tester la fiche en cuisine. Une recette dit comment faire un plat. La fiche technique ajoute ce qui permet de le reproduire à l’identique et de savoir s’il rapporte de l’argent.

Ce que contient une fiche technique complète

Quel que soit le support (tableur, classeur plastifié ou logiciel de gestion), la fiche reprend les mêmes blocs. Voici le minimum à prévoir :

• L’en-tête : nom du plat, catégorie (entrée, plat, dessert), nombre de portions, date de création, version et auteur de la fiche.
• Le tableau des ingrédients : désignation, poids brut, poids net après parage, unité, prix d’achat et coût par portion.
• Le procédé : étapes numérotées, températures, temps de cuisson, matériel, consignes de refroidissement.
• Le dressage : grammage de chaque élément dans l’assiette, vaisselle, décoration, idéalement avec une photo de référence.
• Les allergènes et les points de maîtrise sanitaire (HACCP).
• Le calcul financier : coût matière, prix de vente, marge.

Différence entre fiche technique et recette classique

La recette de cuisine accepte « une pincée » ou « jusqu’à belle coloration ». La fiche technique impose des mesures : 8 g de sel, cuisson à 180 °C pendant 45 minutes, température à cœur de 75 °C. Le but n’est pas de brider le chef. C’est de garantir qu’un commis, un remplaçant ou un extra sortent la même assiette que le titulaire du poste. Il garantit aussi que le prix de revient affiché sur la carte soit celui du plat réellement servi.

Les étapes pour rédiger sa fiche technique

1. Choisir le support

Un tableur suffit pour démarrer : il permet de lier les prix d’achat aux fiches et de recalculer tous les coûts quand un tarif change. Un logiciel dédié devient intéressant à partir d’une carte fournie avec beaucoup de sous-recettes. Dans tous les cas, gardez un modèle unique pour toute la cuisine, sinon les fiches deviennent illisibles pour les équipes.

2. Réaliser et peser la recette

Faites le plat en conditions réelles, balance à portée de main, en notant chaque quantité utilisée. C’est l’étape que l’on saute le plus souvent et celle qui fausse tout le reste : une fiche écrite de mémoire donne des coûts approximatifs.

3. Distinguer poids brut et poids net

Le poids brut est celui du produit à l’achat, le poids net celui qu’il reste après épluchage, parage ou désossage. Le coefficient de perte se calcule ainsi : (poids brut moins poids net) divisé par poids brut. Si 1 kg de carottes donne 800 g épluchées, la perte est de 20 % et le kilo utilisable coûte 25 % de plus que le prix affiché. C’est l’erreur de coût la plus fréquente en cuisine.

4. Chiffrer le coût par portion

Multipliez chaque quantité par le prix au kilo ou à la pièce, puis additionnez. Pour les produits en petites quantités (sel, poivre, huile de friture, fond), ajoutez un assaisonnement forfaitaire, souvent exprimé en pourcentage du coût matière, pour ne pas laisser ces lignes à zéro.

5. Calculer le prix de vente et la marge

Deux formules suffisent :

• Food cost (%) = coût matière par portion ÷ prix de vente HT × 100.
• Coefficient multiplicateur = prix de vente HT ÷ coût matière.

Un coût matière de 4,20 € pour un prix de vente HT de 14 € donne un food cost de 30 % et un coefficient de 3,33. En restauration traditionnelle, on retrouve couramment un food cost situé entre 25 % et 35 % selon le concept. Ce n’est pas une règle absolue : une brasserie, un gastronomique et une cantine n’ont pas les mêmes équilibres. Pour passer du prix TTC au prix HT sur place, divisez par 1,10 (TVA à 10 % en restauration sur place).

6. Tester auprès de plusieurs cuisiniers

Faites exécuter la fiche par quelqu’un qui n’a jamais préparé le plat. Tout ce qu’il demande (« combien de temps ? », « quel récipient ? ») est une information manquante à ajouter.

Exemple de fiche pour 10 portions

Les prix ci-dessous sont des valeurs d’illustration à remplacer par vos tarifs fournisseurs.

Total : 19,53 € pour 10 portions, soit environ 1,95 € par portion. Vendue 9 € HT, la portion affiche un food cost d’environ 22 %. La ligne des poivrons montre l’intérêt du brut et du net : on achète 0,8 kg pour n’en utiliser que 0,6 kg.

Les sous-recettes et le rendement

Une sauce, un fond, une pâte ou une garniture servis dans plusieurs plats méritent leur propre fiche, avec un rendement exprimé en kilos ou en litres. Le coût de la sous-recette se ramène ensuite au gramme, puis s’intègre à chaque plat qui l’utilise. Si vous modifiez la recette du fond, le coût de tous les plats concernés se met à jour d’un coup.

Pensez aussi au rendement après cuisson : une viande perd de l’eau, un riz en absorbe. Pesez le produit fini pour savoir combien de portions de 150 g ou de 200 g vous obtenez réellement. Une fiche qui annonce dix portions alors que la préparation en donne huit fausse le coût de chaque assiette.

Mettre la fiche au service de la carte

Une fois les fiches chiffrées, comparez-les. Les plats à forte marge et forte vente méritent d’être mis en avant. Ceux qui se vendent bien avec un food cost élevé appellent un ajustement : portion, garniture moins chère, hausse de prix mesurée. Les plats peu vendus et peu rentables sont des candidats à la suppression. Ce travail, souvent appelé ingénierie de menu, ne se fait correctement qu’avec des fiches à jour.

Allergènes, HACCP et traçabilité

La réglementation européenne impose d’informer le client sur les 14 allergènes à déclaration obligatoire (gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques). Les inscrire dans la fiche, ingrédient par ingrédient, évite de les reconstituer à la hâte quand un client pose la question en salle. Pensez aussi aux sous-recettes (fonds, sauces, panures) qui en contiennent souvent sans que cela se voie.

Côté hygiène, reportez dans la fiche les points critiques de votre plan de maîtrise sanitaire : température de cuisson à cœur, délai et température de refroidissement, durée de conservation. Pour les obligations exactes qui s’appliquent à votre établissement, rapprochez-vous de votre DDPP ou d’un organisme de formation à l’hygiène.

Les erreurs qui faussent une fiche technique

• Ne pas mettre à jour les prix : une fiche chiffrée au printemps ne vaut plus rien à l’automne si le beurre ou le poisson ont bougé. Prévoyez une revue au moins trimestrielle.
• Oublier les pertes : calculer sur le poids brut sous-estime le vrai coût.
• Négliger les sous-recettes : une sauce maison doit avoir sa propre fiche, rattachée au plat.
• Rester vague : « cuire doucement » ne veut rien dire pour un nouvel arrivant. Donnez un feu, un temps, un repère visuel.
• Ranger la fiche loin du poste : une fiche utile est affichée ou accessible sur tablette à l’endroit où l’on cuisine.

Former l’équipe avec les fiches

Une fiche bien rédigée sert aussi d’outil de formation. Le nouveau commis peut préparer le plat sans interrompre le chef toutes les cinq minutes. Le cuisinier de remplacement reprend le poste sans perte de qualité. Lors d’un départ, la connaissance de la cuisine ne disparaît pas avec la personne. Présentez les fiches à l’équipe plutôt que de les imposer : les cuisiniers y repèrent souvent des détails de métier à intégrer.

Faut-il une fiche pour chaque plat ?

Idéalement oui, en commençant par les plats les plus vendus et ceux dont vous ignorez la marge. Une dizaine de fiches bien tenues apprennent déjà beaucoup sur la rentabilité de la carte. Comptez environ une demi-heure à une heure par fiche la première fois, beaucoup moins ensuite grâce aux sous-recettes réutilisables.

Où conserver et comment versionner les fiches ?

Chaque fiche porte une date de mise à jour et un numéro de version. Quand la recette change, archivez l’ancienne au lieu de l’écraser : vous pourrez comparer les coûts d’une saison à l’autre. Rangez les fiches dans un dossier partagé unique, avec une convention de nommage simple (famille du plat puis nom) et limitez les droits de modification au chef ou au responsable de cuisine.

Faut-il un logiciel ?

Pas au départ. Un bon tableur couvre la plupart des besoins d’un établissement indépendant. Un logiciel se justifie quand les prix fournisseurs changent souvent, que la carte est longue ou que plusieurs sites partagent les mêmes fiches. Évaluez-le sur trois critères : import des factures, gestion des sous-recettes et export des allergènes.

Questions fréquentes

Une fiche technique est-elle obligatoire ?

Aucun texte n’impose un modèle précis en restauration commerciale. En revanche, l’information sur les allergènes et les exigences d’hygiène sont réglementées. La fiche est le moyen le plus simple d’y répondre. En restauration collective, elle est d’usage courant.

Quelle différence entre fiche technique et fiche de fabrication ?

Dans la pratique, les deux termes se recoupent. La fiche de fabrication insiste sur le procédé, la fiche technique y ajoute le volet coûts et allergènes.

Comment gérer les variations de prix saisonnières ?

Liez les prix d’achat à un onglet unique de votre tableur : en modifiant le tarif d’un produit, toutes les fiches qui l’utilisent se recalculent. Réajustez ensuite la carte si le food cost dérive durablement.

Article rédigé par

Antoine Delcourt

Consultant en gestion de restaurant

Ancien restaurateur, j'ai dirigé mon propre établissement pendant quinze ans avant de devenir consultant. J'écris ici les conseils de gestion que j'aurais aimé recevoir plus tôt : marges, personnel, organisation du service.

Publié le 10 October 2026