Consultant en gestion de restaurant
Antoine Delcourt
Ancien restaurateur, j'ai dirigé mon propre établissement pendant quinze ans avant de devenir consultant. J'écris ici les conseils de gestion que j'aurais aimé recevoir plus tôt : marges, personnel, organisation du service.
Tous les articles de Antoine Delcourt (52)
Comment réduire le turnover du personnel en restauration
Les leviers concrets pour réduire le turnover du personnel en restauration : accueil des nouvelles recrues, reconnaissance et flexibilité.
Comment utiliser les réseaux sociaux pour promouvoir son restaurant
Les plateformes et les bonnes pratiques pour promouvoir efficacement son restaurant sur les réseaux sociaux, sans y passer des heures chaque semaine.
Comment améliorer l’accueil téléphonique de son restaurant
Les réflexes pour améliorer l'accueil téléphonique d'un restaurant et ne plus perdre de réservations à cause d'un appel mal géré.
Comment développer une activité de traiteur en complément de son restaurant
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Comment choisir une solution de commande en ligne pour son restaurant
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Comment réduire le gaspillage alimentaire en restaurant
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Comment optimiser le service en salle de son restaurant ?
Optimiser le service en salle : la réponse en bref Optimiser le service en salle consiste à faire circuler l’information […]
Terminal de paiement pour restaurant : comment bien choisir ?
Accepter la carte bancaire n’est plus une option en restauration. Avec la généralisation du sans contact et le recul continu […]
Comment gerer les no-shows dans son restaurant ?
Un couvert réservé qui reste vide toute la soirée représente une double peine pour un restaurant : la table ne […]
Comment mettre en place la methode HACCP dans son restaurant ?
Mettre en place la méthode HACCP dans un restaurant, ce n’est pas empiler des documents pour rassurer un inspecteur. C’est […]
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Un stock mal maîtrisé, c’est de la trésorerie immobilisée, des denrées jetées et des marges qui s’effritent. En restauration, la […]
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Comment gerer les allergenes en restaurant ?
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Comment etablir un planning d’equipe en restauration ?
En restauration, le planning d’équipe n’est pas une simple grille horaire : c’est l’outil qui conditionne la qualité de service, […]
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Calculer le seuil de rentabilité d’un restaurant
Seuil de rentabilité en restauration : quelles charges sont fixes ou variables, la formule, un exemple chiffré et la conversion en couverts…
Comment choisir un logiciel de reservation pour restaurant ?
Un logiciel de réservation bien choisi remplit vos tables, réduit les no-shows et vous fait gagner un temps précieux en […]
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Une carte de fidélité restaurant bien pensée transforme un client de passage en habitué. Elle repose sur un principe simple […]
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Dans la restauration, la matière première pèse souvent 25 à 35 % du prix de vente d'un plat. Autant dire que la…
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Le premier contact se passe souvent au Téléphone! On ne répond pas au téléphone, on accueille un futur client C’est […]
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Vendre Mieux pour Vendre Plus! Le monde attire le monde ! Un restaurant vide n’attire pas les foules, on le […]
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« Vérifiez la rentabilité de votre Projet » FOND DE COMMERCE Le prix d’un fond de commerce varie selon les régions, l’emplacement, […]
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Un moment privilégié de communication! Pourquoi faire un Briefing? Transmettre des informations, des consignes. Vérifier leur compréhension par l’équipe Détecter […]
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Le stress fait fuir le personnel, et les clients ! RESTAURATEUR SOUS PRESSION Le Restaurateur doit faire face à diverses […]
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Développez vos connaissances en Cuisine pour limiter les Risques! Vous n’êtes pas Cuisinier Lorsqu’on a choisi d’ouvrir un restaurant et […]
La Qualité en Cuisine
« La Qualité, pour plaire aux clients et gagner de l’argent ! » La Qualité La ‘’Qualité’’, un bien grand mot qui […]
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Parcours Client
Ou Comment faire revenir ses clients! En définissant le parcours Idéal Il faut donc éliminer tous les éléments qui sont […]
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Bien structurer sa Carte des Vins La carte des vins est bien souvent le parent pauvre des restaurants, et pourtant! […]
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Quinze ans derrière le pass
J’ai dirigé mon propre restaurant pendant quinze ans, un établissement de taille modeste avec une équipe qui tournait entre huit et douze personnes selon la saison. Quinze ans à gérer les plannings du week-end, les commandes fournisseurs, les périodes creuses et les coups de feu du vendredi soir où tout peut basculer en vingt minutes. Ce métier ne ressemble à aucun autre : on y est à la fois cuisinier, manager, comptable et parfois médiateur entre deux membres d’équipe qui ne s’entendent plus la veille d’un service important.
Le jour où j’ai failli fermer
Il y a eu une période, autour de ma sixième année d’exploitation, où j’ai sérieusement envisagé de tout arrêter. Un turnover de personnel permanent, des marges qui s’effritaient sans que je comprenne exactement où, et une trésorerie qui ne tenait que grâce à des mois exceptionnels qui ne duraient jamais assez longtemps. J’ai fini par reprendre mes chiffres ligne par ligne avec un ancien camarade de formation devenu expert-comptable, et j’ai découvert que je perdais de l’argent sur des postes que je pensais rentables depuis le début. Cette remise à plat a sauvé mon restaurant, et elle a changé ma façon de le diriger.
Ce que la gestion m’a appris
Ce passage difficile m’a appris une chose simple : la cuisine ne suffit jamais à faire tourner un restaurant. On peut avoir la meilleure carte du quartier et fermer quand même, si le ratio de personnel n’est pas ajusté au bon moment, si les pertes de marchandises ne sont pas suivies, ou si le planning ne colle pas à la réalité de l’affluence. J’ai fini par construire mes propres outils de suivi, simples mais réguliers, et j’ai formé mes responsables de salle à les utiliser à leur tour. Ce sont ces mêmes méthodes que je détaille aujourd’hui dans mes articles.
Pourquoi je suis passé du service au conseil
Après avoir vendu mon établissement, plusieurs restaurateurs de ma connaissance m’ont demandé de regarder leurs chiffres, un peu par amitié au départ. J’ai réalisé que les mêmes difficultés revenaient partout : un turnover mal anticipé, une carte trop large pour la cuisine disponible, des coûts matières mal suivis. Je me suis formé plus sérieusement au conseil en gestion, et j’accompagne aujourd’hui des restaurateurs qui traversent exactement ce que j’ai traversé, avec l’avantage de ne plus être à l’intérieur du problème.
Ma ligne éditoriale ici
Je n’écris pas pour le grand public ni pour partager des recettes : ce site s’adresse aux restaurateurs et à leurs équipes de direction, sur des sujets de gestion concrète. Turnover, marges, organisation de salle, gestion des stocks, management d’équipe en période de rush. Chaque article part d’une difficulté que j’ai moi-même rencontrée ou que j’ai vue chez un client, avec des chiffres et des méthodes qui fonctionnent en conditions réelles, pas des principes théoriques tirés d’un manuel de gestion générique.