D’après le Chef Gagneux, pour réussir en cuisine, il faut démarrer par une solide formation scolaire afin d’acquérir de bonnes bases. Ensuite, c’est le parcours professionnel qui complète la formation car tout ce qu’on n’apprend pas à l’école, il faut l’apprendre dans de « bonnes et belles maisons ».

Les Chefs sont de plus en plus dépendants des effets de mode qu’ils lancent parfois eux-mêmes d’ailleurs! Bien connaître les produits est donc indispensable pour rester dans le coup et prendre du plaisir à les transformer, et faire plaisir à ses clients, car le but final c’est bien de satisfaire les clients. « Sans eux, nous ne sommes rien! », précise Henri Gagneux.

Le métier ne cesse d’évoluer, de nombreux outils font gagner un temps précieux et de la précision, et pourtant il n’est pas forcément plus simple, car la clientèle est volatile, et l’offre importante. Il faut sans cesse se remettre en question!

Le Chef moderne doit innover pour se différencier, et se doit d’être observateur, curieux, inventif et gourmand. Tout cela en plus d’être gestionnaire et manager!

–HG. Il ne faut pas avoir peur d’être audacieux, cela procure des plaisirs fous, et une réalisation de sa personnalité!

–LRF. Combien de temps faut-il à votre avis pour être reconnu dans le métier?

–HG. Je pense qu’après l’apprentissage, il faut compter 8 années afin d’acquérir une très bonne formation aux techniques de base, et affiner sa personnalité culinaire en créant des plats qui vous ressemblent.

–LRF. Le meilleur moyen pour apprendre la cuisine est l’alternance, pour être immergé dans les réalités du milieu professionnel. D’autant que plus tôt on en connaît les contraintes, mieux on se prépare pour l’avenir.

–HG. Peut-on devenir Chef de cuisine et avoir une vie de famille?

–LRF. L’idéal est de ne pas faire de distinguo entre les deux. C’est un métier de partage, et quoi de plus naturel que de partager avec sa famille.