« Avoir une vision précise de tout ce qui est prévisible, pour mieux affronter l’imprévisible ».
Le Coût Matière
Achats de Matières première + Variation des stocks / CA HT = coût matière
- Pour une gestion saine et sans mauvaises surprises, ce ratio doit être calculé tous les mois au moins. En effet, un gros écart sur un mois peut être compensé dès le mois suivant, mais si vous attendez 3 mois, les dégâts sont déjà plus importants, et les problèmes plus difficiles à identifier.
Ceci implique de réaliser un inventaire mensuel aussi précis que possible.
De même la gestion des factures fournisseurs doit se faire rapidement pour permettre le calcul du coût matière dès le début du mois suivant.
Les Frais de Personnel
Salaires et traitements + charges sociales / CA HT = frais de personnel
Chaque mois les frais de personnel sont calculés, et permettent d’analyser la productivité.
Les Frais Généraux
Frais Généraux / CA HT = frais généraux
Chaque mois les frais généraux sont calculés, et oscillent entre 10% et 15%. En fonction des concepts, l’importance de chaque poste évolue. Qu’il s’agisse de vaisselle, d’énergie, de linge de table, de produits d’entretien, la gestion quotidienne est tout aussi importante que la négociation avec les fournisseurs.
Article rédigé par
Consultant en gestion de restaurant
Ancien restaurateur, j'ai dirigé mon propre établissement pendant quinze ans avant de devenir consultant. J'écris ici les conseils de gestion que j'aurais aimé recevoir plus tôt : marges, personnel, organisation du service.
Publié le 16 February 2025 · Mis à jour le 11 September 2026
Ancien restaurateur, j'ai dirigé mon propre établissement pendant quinze ans avant de devenir consultant. J'écris ici les conseils de gestion que j'aurais aimé recevoir plus tôt : marges, personnel, organisation du service.