Concevoir sa Carte des Vins

La carte des vins est bien souvent le parent pauvre des restaurants, et pourtant!

Pourtant il est clair qu’une carte des vins construite avec réflexion et soin, peut faire varier votre chiffre d’affaire de 10%!

Comment faire une carte des vins rentable?

Il ne s’agit pas d’appliquer des coefficients exhorbitants pour gagner de l’argent car vous risquer de décourager les clients!

Au contraire, vous devez donner envie aux clients de consommer, de découvrir, et de revenir avec d’autres amateurs de vins.

Les recettes d’une Carte Gagnante:

• Pas besoin de grands noms mais des valeurs sûres
• Un choix varié mais équilibré
• Une cohérence des prix pour le client et pour vos ratios
• De l’originalité et des découvertes pour fidéliser
• Une carte bien présentée et mise à jour
• Des professionnels qui savent conseiller

Pour bien gérer sa carte des vins, il faut respecter quelques règles de base:

• Des stocks suffisants mais adaptés aux ventes. (Inutile de stocker en grande quantité un vin que vous vendez « comme des cercueils à 2 places! »)
• Choisissez des vins que vous êtes certain de pouvoir recommander
• Dans le cas contraire, les proposer en suggestion du mois ou à l’ardoise
• Lorsque les millésimes changent, goûtez les vins, ce ne sont pas les mêmes vins!
• Vous n’y connaissez rien, écoutez vos clients! Votre but étant de vendre, lorsque les clients n’aiment pas certains vins, supprimez-les de votre carte.
• Proposez un choix de vins au verre. Vous pouvez également proposer les fonds de stock au verre pour les terminer.
• Proposez des accords mets et vins.

Le vin peut vous faire gagner de l’argent s’il est bien vendu. Pour ce faire il existe 2 options:

• Votre équipe est formée et joue un rôle de prescripteur
• Votre carte des vins donne quelques indications sur les vins et des conseils adaptés à votre Menu.

Vous êtes commerçant avant tout, alors ne commettez pas les erreurs qui feront fuir vos clients:

• Servir le vin dans des verres trop grands ou trop petits. Lorsque le verre est trop grand, le client a l’impression d’être lésé, lorsqu’il est trop petit le vin est étriqué et ne peut pas être aéré. Pour mettre en valeur un vin, il vaut mieux le servir dans un joli verre de format adapté à la quantité.
• Remplir les verres en servant. C’est une méthode qui est mal perçue par le client qui a l’impression qu’on le pousse à la consommation. De plus, certaines personnes à table ne finiront pas leur verre. Mauvais point pour le service!
• Ne pas ouvrir les bouteilles devant le client.
• Mettre la parole du client en doute lorsqu’il n’aime pas un vin ou le trouve bouchonné. Si vous avez la ferme impression que le client aura la même impression si vous changez la bouteille, alors proposez lui autre chose, c’est professionnel et fait gagner du temps et des discussions. Passez les bouteilles ouvertes au verre.
• Ne pas changer les verres dans certaines conditions. Lorsque le client passe du blanc au rouge on change le verre bien évidemment, et de manière générale dès qu’on change de vin. Pour faire goûter une bouteille du même vin, on donne un verre propre à celui qui goûte.
• Ne pas servir les vins à la bonne température. En effet, les vins rouges « frais » par exemple sont souvent servis à la température du frigo, une hérésie! Impossible d’apprécier un vin rouge à cette température! 12°C à 14°C est plus adapté aux vins rouges légers et peu tanniques.

Pour avoir fait des dizaines de cartes des vins, vendu des milliers de bouteilles de vin dans ma carrière, je peux conclure en vous donnant ces quelques conseils que j’ai personnellement testés:

• Un fournisseur veut vous faire déguster un vin, attendez qu’il parte pour le faire avec vos clients connaisseurs ou votre équipe. En effet, vous risquez d’être influencé et le regretter par la suite!
• Lorsqu’on vous dépose des échantillons, veillez à ce que le nom du fournisseur et le prix soient sur la bouteille.
• Vous avez trouvé la perle, pas cher et très bon! Réservez un volume chez le fournisseur si c’est possible. Pas plus que vous n’êtes capable d’en vendre.
• Sollicitez vos fournisseurs pour former votre équipe. Certains se déplacent pour donner les bons arguments, et les ventes s’en ressentent toujours!
• Organisez des petits concours de vente lorsque vous voulez booster votre part de vin dans le chiffre d’affaire.
• Certains revendeurs peuvent vous proposer de vous fournir tous les vins de la carte. Soyez prudent dans ce cas, les exclusivités ne sont jamais l’idéal!
• Privilégier le volume de vente à la marge doit vous aider à fidéliser, et au final faire plus de profit! En effet, Un client qui vous achète 2 bouteilles à 30 euros TTC que vous avez payées 7 euros HT vous rapporte 36 euros HT. La même bouteille que vous vendez à 40 euros TTC vous rapporte 26 euros HT. Vous avez plus de chance d’en vendre 2 dans le premier cas. Et vous gagnez 10 euros au final!
• Les prix de votre carte des vins doit se situer aux alentours de votre prix de menu moyen. Par exemple, si vos prix de menu se situent à 35 euros, vous devrez vendre la majeure partie de vos vins entre 30 et 40 euros.
• Etudiez un peu la concurrence au cas ou vous vendriez les mêmes vins que vos voisins. Assurez vous de le vendre au juste prix.