Combien ça coûte un Restaurant ?

• Le prix d’un fond de commerce varie selon les régions, l’emplacement, la visibilité (linéaire de façade), la superficie, l’état des locaux et le matériel, les travaux de mise aux normes, le loyer, et bien évidemment le chiffre d’affaire et la rentabilité.
• Il est donc difficile de donner des chiffres précis car son prix peut se varier de  40% et 120% du chiffre d’affaires moyen des 3 années précédentes. Par exemple : Un restaurant mal situé, avec peu de places de parking, en très mauvais état peut s’évaluer autour de 50% du CA.
• Il faut ensuite pondérer ces chiffres avec la rentabilité.  Par exemple, une affaire avec peu de chiffre d’affaire peut être très rentable. Par exemple : deux établissements peuvent réaliser 200 000 euros de résultat net alors que l’un fait 1 M € de chiffre d’affaire et l’autre 3 M€.

• Le ‘’gros morceau’’ est sans doute le matériel de cuisine. S’il est déjà en place et en bon état, c’est un atout financier non négligeable. Quand on sait qu’un four mixte professionnel coûte environ 7000€HT on aura vite fait les comptes !
• Le mobilier froid doit être adapté à votre projet et vous permettre de répondre aux exigences d’hygiène et de sécurité alimentaire. En effet, vous devez avoir suffisamment de surface de stockage froid positif et négatif pour l’activité prévue, ainsi qu’une cellule de refroidissement. Les postes de travail doivent eux aussi être suffisamment équipés pour ne pas avoir à quitter son poste pendant le service.
• Le mobilier de la salle de restaurant représente une autre part importante du budget. Les tables, les chaises, les consoles, le bar et son aménagement intérieur , autant de choses qui dépendront du standing de votre restaurant. Quoi qu’il en soit, ne négligez pas la qualité pour ne pas avoir à réinvestir tous les 2 ans, et dépenser des fortunes en maintenance. En effet, les petites interventions de réparation sont très coûteuses à la longue (déplacement, main d’œuvre…)

• Choisir son système de caisse n’est pas chose si évidente. Entre les solutions complètes avec logiciel intégré, les applications PC nécessitant un serveur externe, et les solutions mobiles, pas facile de s’y retrouver
• Il faut considérer plusieurs critères comme
  • le prix total,
  • la fiabilité à long terme (des tablettes seront forcément moins résistantes que des stations fixes),
  • les capacités de gestion,
  • la simplicité d’utilisation (en cas de turnover important, une formation courte sera appréciée),
  • un service de maintenance rapide et efficace. Le système qui plante un vendredi soir et vous paralyse jusqu’au lundi parce qu’il n’y a pas de dépannage le week-end peut être un vrai cauchemar !

• Stocks liquides : Le poste liquide est en majeure partie représenté par le vin, et au lancement de votre restaurant, moins vous aurez de stock, plus vous aurez de fond de roulement pour pallier aux imprévus !

Prévoyez un stock suffisant pour éviter les ruptures, mais sans exagérer.

Négociez, questionnez : pour le vin par exemple, les vignerons imposent souvent des minimums de commande de 60 bouteilles, voire 120 pour amortir les frais de livraison. Si vous avez une carte avec de nombreuses références, limitez le nombre de fournisseurs. Choisissez des fournisseurs qui peuvent vous livrer souvent, et qui permettent de panacher plusieurs vins de votre carte. Pour les autres boissons, bières, eaux et softs, vous pouvez choisir un brasseur qui vous livrera selon vos besoins. Ils ont parfois même un choix de vin qui sans proposer des références originales, permet d’étoffer sa carte sans pénaliser sa trésorerie.

• Stock solides : Contrairement aux produits frais qui sont censés être vendus rapidement, le stock d’épicerie offre des durées de conservation longues, mais pour autant, rien ne sert de surstocker dès le départ. C’est de l’argent immobilisé inutilement.

• Produits d’entretien : attention à la gestion de ces produits ! ils sont chers et doivent être utilisés selon les indications des fabricants pour éviter toute surconsommation. Bien former et sensibiliser dès le départ son équipe peut faire réaliser des économies.

• Dès le premier mois, c’est un poste majeur qu’il n’est pas toujours évident d’ajuster par rapport à son chiffre d’affaire. De plus, étant donné que le paiement des charges est décalé, il convient d’adapter au plus juste son effectif.
• Démarrer avec l’effectif minimal par rapport aux prévisions. On se rend assez vite compte qu’on n’a pas assez de personnel, alors n’attendez pas que les clients montrent régulièrement des signes d’impatience et de mécontentement pour recruter. En revanche, si vous passez des journées entières à vous regarder dans le blanc des yeux en attendant que les clients arrivent, c’est que vous avez trop de personnel et qu’il est temps de réduire la voilure ! peut être renvoyer à la ficher recruter son équipe ?
• En cuisine, la modernité et la qualité du matériel choisi permet souvent d’économiser sur le nombre de personnes.
• En salle, l’organisation de la salle et le système de commande permettront également d’optimiser les coûts de personnel.

• Il est important d’annoncer son ouverture, et ce poste ne veut pas forcément dire gros budget. Une formule simple et peu coûteuse, les flyers distribués dans votre quartier, par des gens sympathiques, avenants et surtout convaincants. Les réseaux sociaux sont également un bon moyen de toucher un public ciblé. (Lisez la fiche marketing)