L'Organisation en Cuisine

Une cuisine dans laquelle chacun sait ce qu’il a à faire est une cuisine organisée.

La répartition des tâches évite les oublis, les négligences, les erreurs et les pertes de temps.

On voit trop souvent des marchandises trainer dans l’espace livraison car personne n’est responsabilisé à la réception et surtout au rangement. Et quand on connaît l’effet des ruptures de chaine du froid sur certaines matières premières, c’est anti-qualité voire dans certains cas dangereux !

Sans aborder dans le détail les normes qui paraissent souvent rébarbatives à enregistrer, trop contraignantes, et même parfois au détriment de la qualité, il est pourtant indispensable de respecter les étapes suivantes :

• Respecter le planning de nettoyage des locaux
• Respecter les consignes d’utilisation des produits d’entretien et de lavage
• Avoir une hygiène corporelle et vestimentaire irréprochables
• Laver ses mains avant chaque phase de travail
• Garder un poste de travail propre
• Veiller à la température des produits à réception (voir tableau)
• Vérifier les DLC
• Respecter la rotation des stocks
• Limiter au maximum le temps de stockage
• Traiter les légumes dans un espace à part (pas sur la planche à découper)
• Eviter les contaminations croisées en désinfectant planches et couteaux entre chaque phase de travail (viande, poisson, légumes)
• Entreposer les marchandises dans les espaces prévus (viande, poisson, BOF, légumes, plats préparés)
• Protéger avec un film alimentaire chaque produit entreposé au froid
• Refroidir rapidement en cellule de refroidissement les préparations chaudes avant de les entreposer au froid
• Ne pas mélanger les produits anciens avec les nouveaux
• Ne pas conserver inutilement des produits à température ambiante. Les sortir au moment du service.

Pour vous aider à maîtriser tous ces postes, il est conseillé de proposer des formations HACCP à tous les membres de la cuisine et que vous les fassiez également. Cette formation est d’ailleurs obligatoire pour au moins un membre du personnel de cuisine.

D’autre part, utiliser les services de laboratoires d’hygiène pour contrôler la qualité sanitaire des préparations est obligatoire. Il vous permet également de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène et valider vos DLC. Plusieurs forfaits sont possibles, et pas forcément onéreux. Et vous pouvez les moduler en fonction de vos résultats. C’est également un bon moyen pour prévenir les risques potentiels, les services d’hygiène y sont sensibles.

Passer des commandes par téléphone et régler les factures sont deux étapes accessibles à tout un chacun, mais elles ne sont pas suffisantes pour garantir la qualité du produit fini.

Sans compter qu’entre ces deux étapes va se décider si les produits achetés contribueront à la rentabilité du restaurant et à la satisfaction du client. Votre équipe a donc un rôle prépondérant dans cet objectif dès sa réception.

Sélectionner ses fournisseurs implique également un suivi des livraisons rigoureux afin d’éviter tout problème, comme de se retrouver avec des produits non conformes à vos exigences.

1.Réception des marchandises :

• Contrôler la température à l’aide d’une sonde
• Contrôler la DLC et les délais avant son expiration
• Contrôler l’état de la marchandise
• Consigner ces informations selon la procédure de réception que vous aurez mise en place et renvoyer les produits non conformes.
• Contrôler les quantités livrées à la commande
• Contrôler les quantités livrées au bon de livraison
• Archiver le bon de livraison

2.Rangement des marchandises

Une fois contrôlée, déballée, la marchandise devra suivre la « marche en avant* » et être stockée dans l’espace approprié.

• Respecter les secteurs de rangement (poisson, viande, BOF, Plats préparés,…)
• Stocker à la bonne température

3.Traitement des marchandises

• Sortir les marchandises au fur et à mesure
• Les traiter rapidement dans un espace propre
• Stocker en couvrant les matières premières proportionnées
• Refroidir rapidement les préparations à l’avance
• Dater les préparations et remplir les documents de refroidissement

*          La marche en avant est le principe de circulation des marchandises dans une cuisine, depuis sa réception, jusqu’à sa sortie. Elle a pour but d’éviter les contaminations croisées (contamination d’un produit « propre » par un produit « sale »). Dans les  cuisines ne permettant pas cette circulation, on applique la marche en avant dans le temps. C’est à dire qu’on peut travailler plusieurs produit à un même poste, en respectant les procédures de nettoyage et de désinfection des postes, du matériel et des mains.

Comme tout artisan, le cuisinier ne peut être efficace que s’il a le bon matériel.

Il est donc de votre responsabilité de patron de fournir le matériel correspondant à la carte que vous avez choisi de proposer. Certains investissements sont donc indispensables ; ils feront gagner du temps à votre équipe, tout en optimisant la qualité des produits servis. Quelques exemples:

• Four mixte, Cutter, Batteur, Mixeur plongeant, Trancheuse, mandoline, Robot-coupe, Cellule de refroidissement, …

De même pour l’agencement qui s’il est optimisé fera gagner du temps.

On ne peut pas toujours modifier la disposition des meubles dans une cuisine, mais le rangement des appareils, de la batterie, des boites diverses et des ustensiles peut être optimisée pour plus de fluidité.

Veillez également à ce qu’il n’y ait rien d’inutile sur le poste de travail pendant le service (Robot, trancheuse, etc. )

Chaque plat servi au client est le fruit de plusieurs opérations, parfois une multitude dans les restaurants gastronomiques. Ces opérations sont réparties à chaque membre de l’équipe en fonction de son poste et de ses compétences. Savoir qui fait quoi à quel poste est un bon indicateur de l’organisation de votre cuisine.

Les différents postes :

• Garde-manger (responsable des entrées)
• Desserts
• Viandes
• Poissons
• Sauces
• Garnitures

En fonction de la taille de l’établissement les postes chauds sont regroupés, ainsi que le garde-manger et les desserts qui sont souvent réalisés par la même personne. (Pour les petites structures, on simplifie au maximum les plats  pour optimiser la rapidité d’envoi).

Chaque responsable de poste est au minimum Chef de partie, c’est à dire qu’il peut maîtriser la totalité des étapes d’élaboration des plats. On est en droit d’être exigeant avec lui aussi bien en terme de qualité, que d’organisation et d’hygiène. Il peut avoir à driver un  ou plusieurs commis ou apprentis.

L’organisation du poste est basée sur l’utilisation d’une feuille de poste ou feuille de mise en place. Elle permet la transmission des informations d’un service à l’autre. Elle est mise jour à chaque carte en même temps que la feuille de commandes. L’objectif est d’éviter toute rupture ou sur-production. On y consigne :

• Quantité en Stock de chaque produit
• Quantité à produire
• Préparations spéciales à réaliser
• Commandes à passer
• Consignes particulières du Chef

La coutume veut que le chef annonce la commande des plats, et que chaque poste réponde pour signaler qu’il a bien enregistré.

Dans les établissements ou les postes sont séparés, l’idéal étant d’avoir un bon par poste.

Le bon est déposé avec les plats lorsqu’ils sont prêts à partir en salle, et piqués par les serveurs.

A priori, cette logique semble évidente, mais cela s ‘avère parfois plus compliqué lorsque les commandes s’accélèrent ! Encore une fois, le sens de l’organisation est le maître mot.

Les conditions d’un bon service :

• Etre en place (Feuille de mise en place réalisée)
• Rester concentrer pour ne pas se laisser déborder
• Avoir un poste de travail dégagé et propre, avec tous les ustensiles nécessaires au service.
• Gérer les bons dans l’ordre, mais en regroupant les mêmes plats. Par exemple :

Table 2 : 1 terrine et 1 salade gourmande

Table 5 : 2 terrines

Il sera plus efficace de réaliser en même temps les trois terrines commandées afin de ne pas répéter les mêmes gestes à quelques minutes d’intervalle. Au même titre, lorsqu’intervient une commande qui ne demande qu’à déposer une verrine sur une assiette, pourquoi attendre ? On envoie la commande et on libère ainsi de l’espace pour les bons… et dans son esprit également.

• Soigner chaque assiette (le client peut accepter l’attente si ce qu’il déguste en vaut la peine !)
• Conserver au froid tout ce qui doit l’être
• S’assurer que les plats chauds le sont vraiment

Et comme dans toute équipe qui veut obtenir des résultats, l’Union fait la force !

Chacun se soucie de l’action personnelle qu’il peut engager pour faciliter le travail collectif

Les répercussions de l’activité :

• L’accueil est surchargé
• Puis l’équipe de salle
• Puis le Bar
• Puis les entrées
• Ensuite les plats
• Les desserts
• Et pour finir la plonge !

Pas d’exception, lorsque les collègues du garde-manger sont dans « le jus », il y a de grandes chances que les desserts en héritent dans l’heure !

S’entre-aider au bon moment permet d’assurer un service fluide, et de satisfaire les clients !