• Sans doute l’étape décisive. Il s’agit de créer une dynamique positive, débouchant sur un succès commercial et économique. Pour cela, il faut être capable de répondre aux questions suivantes :

Quel est ma stratégie ?

Qui sont mes clients cible ? 

Qu’attendent-ils de moi ? à quel prix ? 

• Un travail en collaboration avec le Chef. C’est un moment important qui permet au Chef et ensuite à son équipe de s’approprier l’esprit de la carte et le niveau d’exigence que vous y mettez.
• Coller au concept, c’est également fédérateur pour les équipes. « Ce qui se conçoit bien s’énonce clairement ». Le personnel sait où il est, ses missions et pourquoi…
• Mettre au point le process de lancement et le suivre scrupuleusement :
  • Réaliser les fiches techniques ,  évaluer les moyens logistiques de production et le référencement des produits.
  • Tester les plats, les méthodes de cuisson, la saveur, les quantités, la présentation, le prix de revient théorique, le prix de vente théorique.
  • Proposer des plats en suggestion quand cela est possible afin de tester
  • Rédiger les intitulés des plats.
  • Fixer les prix de vente
  • Réaliser les feuilles de commande et les fiches de poste, Standardiser au maximum les process pour arriver à une régularité optimale en toutes circonstances.

• Une offre équilibrée. Prenez soin de proposer des plats pour tous les goûts, comme par exemple au moins un plat avec des légumes, car les féculents, oui c’est bon, mais si vous ne proposez pas de légumes, vous vous privez d’une clientèle importante. De la viande, du poisson, mais pensez aussi aux végétariens, aux enfants, si vous les bichonnez, ils reviennent, et jamais seuls !
• Entre un restaurant à thème ou une brasserie avec plus de 10 plats par rubrique (entrées, plats, desserts), et un restaurant gastronomique qui n’en aura bien souvent pas plus de 4, il existe plusieurs arguments qui vous feront pencher vers l’un ou l’autre.
• Avec 6/7 entrées, 8/10 plats, 6/7 desserts, le client a le choix suffisant tout en restant contrôlable par le restaurateur . Si vous optez pour une carte courte, il faudra sans doute la changer souvent.
• Au contraire, une carte longue offrira plus de choix aux habitués, mais attention, les cartes à rallonge annoncent souvent que la cuisine n’est pas « faite maison », et le consommateur y attache de plus en plus d’importance.
• Attention également à respecter les temps de service. Du choix oui, mais sans compliquer à outrance.

Produits frais et cuisine gastronomique

Faible débit. Clientèle haut de gamme.

Petite équipe                                                                    →            Carte courte

Matériel restreint. Peu de stockage

Cuissons minutes

Produits finis ou semi-finis

Grosse brigade.

Gros débit. Clientèle variée                                          →             Carte longue

Grandes capacités de stockage

Peu de cuissons minute

Une carte bien construite, cohérente et au juste prix ne suffit pas!
Il faut former son équipe de salle à expliquer les plats aux clients.

Organisez à chaque changement de Carte une présentation des plats avec dégustation, et remettez à chacun un explicatif écrit, et éventuellement les accords mets et vins.